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Le goût et l’usage des épices

Publié le 09 octobre 2017 par admin

 

C’est la semaine du goût du 9 au 15 octobre 2017 et à cette occasion, on voyage en saveurs et parfums à la découverte des épices en compagnie d’une cuisinière passionnée, Joëlle Philippe.

 

Les épices, il en existe des milliers ; c’est même impossible de savoir combien exactement. Des extraits de rhizomes, d’écorces, de gousses, de graines qui souvent viennent de l’autre côté du monde comme le curcuma, la noix de muscade, le gingembre, les poivres et autres baies. Mais on peut ajouter au monde des épices les aromates (plantes et herbes aromatiques) bien de chez nous : de la moutarde à l’ail en passant par le thym ou le laurier.

Elles piquent…ou pas

Une épice ne brûle pas forcément la langue. Les épices parfument, elles s’associent aussi bien au salé qu’au sucré ; songez à la vanille, la badiane ou la cannelle. Et elles se mélangent : le curry, le colombo ou le ras-el-hanout sont des mélanges d’épices et il en existe autant de formules que de cuisiniers ou cuisinières.

Fragiles, les épices conservent mal leurs parfums et saveurs. Voici quelques conseils :

  • Achetez-les en petites quantités, chez des fournisseurs qui vous garantissent la qualité.
  • Préférez-les entières et réduisez-les vous-mêmes en poudre avec râpe et moulin à poivre ou à café dédié.
  • Gardez-les dans de petits pots à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Comment les cuisiner ?

Certaines se cuisinent en début de plat, on les chauffe jusqu’à les torréfier comme les graines de cumin. D’autres se mettent seulement en fin de cuisson, comme le safran.

Retrouvez les conseils de Joëlle sur la cuisine et les épices, sur sa page Facebook Spizou Douarnenez.

 

Bruits épicés

Les épices version sonore, avec quelques conseils et explications de Joëlle


Bière qui coule

Pour se rincer le gosier, avec modération mais avec curiosité, un petit détour par Internet où Virginie Calvez a lancé Bière qui coule, un site qui vous fait découvrir les micro brasseurs et producteurs de bières artisanales de Bretagne.


Playlist de l’émission

  • KillAson, Strange the world. Au Novomax à Quimper le 13 octobre 2017 dans le cadre du Cultures Hip Hop Festival du 12 octobre au 12 novembre 2017
  • Julien Lourau The saloon. Au Vauban à Brest en compagnie de Bojan Z dimanche 15 octobre 2017, dans le cadre de l’Atlantique jazz festival.

 

 

 

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