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Les moisissures et levures donnent du relief à la vie

Publié le 09 octobre 2018 par admin

Que seraient le roquefort et le camembert sans leurs précieux Pénicillium ? Et la bière sans levure ? Même si elles ont mauvaise image, les moisissures peuvent être les alliées des gourmets !

Karim Rigalma, enseignant chercheur à l’Esiab ( École supérieure d’ingénieurs en agroalimentaire de Bretagne Atlantique) et une de ses élèves Christelle Fluchau lors de la fête de la science 2017

 

Les moisissures des fruits les gâchent, mais celles des fromages les subliment ! Certains champignons (terme générique) sont toxiques, d’autres délicieux… Les levures font aussi partie de cette “famille” et pour fabriquer bière ou pain, on ne saurait s’en passer. Le saucisson est quant à lui protégé par un champignon filamenteux qui contribue à son bon goût !

Longtemps on a considéré les fungi comme des plantes, alors qu’ils s’agit d’un ordre à part, passionnant à étudier !

Dans le domaine agroalimentaire, la microbiologie se penche sur les bactéries, mais aussi les champignons (filamenteux), pathogènes (mycotoxines) ou auxiliaires, et parfois très jolis.

L’Esiab participe à la fête de la science et présente un stand sur la fermentation au Quartz de Brest du 12 au 15 octobre 2018.

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