L’entrée en vigueur progressive de la loi Egalim, sur l’alimentation, va permettre d’augmenter la part des produits issus de l’agriculture biologique et locale dans les cantines et plus largement la restauration collective. Où en est on dans le Finistère ? 

Emission réalisée avec La maison de l’agriculture biologique du Finistère et Bruded, le réseau d’échange d’expériences de développement durable des collectivités bretonnes. 

Adoptée le 1er novembre 2018 et appliquée progressivement, la loi Egalim comprend plusieurs volets. Le premier concerne les revenus des agriculteurs pour une répartition plus équitable de la richesse entre producteurs et distributeurs. Dans le second volet, il est question des modes de production (réduction des pesticides), du bien-être animal, des déchets plastique et de l’alimentation. Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra intégrer au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique, 50% de produits bénéficiant de labels ou issus des circuits courts  (label rouge, appellation d’origine, indication géographique, spécialité traditionnelle garantie, mention “issus d’une exploitation de haute valeur environnementale”, mention “fermier” ou “produit de la ferme” ou “produit à la ferme”).

Des collectivités du Finistère pionnières du bio et du local à la cantine

Cette thématique de l’alimentation de qualité en restauration collective est récurrente au sein du réseau Bruded qui rassemble des communes et communautés de communes de toute la Bretagne autour des pratiques de développement durable. L’association a ainsi accompagné des initiatives pionnières en la matière : à Rosnoën, ou encore Roscoff et Saint-Rivoal, les élus ont fait le choix de revenir à une confection des repas en régie communale, avec des produits issus de l’agriculture biologique et/ou locale. A Daoulas, la cuisine du Sivuric alimente plusieurs communes alentour et privilégie les produits frais, locaux et si possible bio. Dans le département voisin du Morbihan, trois communes se sont associées pour partager une cuisine qui sert 60 % de repas en bio.

Le réseau Bruded recense ici les expérimentations communales et intercommunales de restauration collective bio et locale.

Volonté politique, motivation du personnel, lutte contre les idées reçues

Pour réussir un passage au bio et/ou local en restauration collective, il faut déjà une forte volonté des élus. Mais il est aussi nécessaire que le personnel des cuisines communales ou intercommunales accepte ces changements et s’engage dans la démarche qui nécessite de nouvelles tâches ou compétences : gérer plusieurs fournisseurs, s’adapter aux saisonnalités, varier les morceaux de viande cuisinés, sensibiliser les élèves et parents…   
Les producteurs, de leur côté, doivent comprendre les exigences d’une cuisine collective : homogénéité des calibres des produits, quantités adaptées et groupements pour alimenter des collectivités de grande taille, etc.  
Des outils permettent de fédérer producteurs et consommateurs, comme la plateforme Agrilocal à laquelle le département du Finistère adhère.

L’augmentation du coût des repas (plus élevé en bio) peut être compensée par la réduction du gaspillage alimentaire : grâce à  la qualité des repas, à la participation des enfants à la production (potagers scolaires, etc.) 

Il existe parfois des freins réglementaires, mais ils sont souvent plus “imaginés” que réels.
Et on peut aussi trouver des solutions pour y remédier. Par exemple, comme le code des marchés publics interdit de préciser qu’on souhaite des fournisseurs “locaux” pour la cantine des restaurants municipaux, une solution envisagée – surtout en cette période d’élections municipales – est celle de la production maraîchère en régie municipale. Pour l’instant, aucune commune du Finistère n’a expérimenté cette solution.