Cuisinier et militant du mouvement « slow food » (alimentation qui prend son temps), Xavier Hamon administre aussi l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques de Quimper. C’est dire s’il a un point de vue sur nos façons de manger !
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L’Université des sciences et pratiques gastronomiques est, comme son nom l’indique, un centre de formation. On peut y suivre toutes sortes de stages de cuisine… mais le fil rouge est assez clair : il s’agit bien de repenser nos façons de manger.
Une réflexion globale sur l’alimentation
Xavier Hamon a d’abord lancé avec une poignée de pionniers, l’alliance des cuisiniers « slow food » issue du mouvement né en Italie et qui rassemblait des chefs soucieux de résister à l’industrialisation de l’alimentation, à sa standardisation. Ces artisans du goût avaient surtout la sensation de n’intervenir qu’au bout d’une chaîne mondialisée et qui leur échappait largement. L’alliance est devenue un cercle de réflexion sur la cuisine, la nécessité de la réinventer et aussi sur la transmission. Peu à peu s’est imposée l’idée d’une formation qui complète les cursus classiques d’écoles hôtelières, dans lesquels il est juste question de technique de préparation des aliments, sans s’interroger sur le contexte de la cuisine.
Car l’alimentation est un phénomène culturel à considérer dans son entier ; ce que nous mettons dans nos assiettes a des liens avec le sol, l’environnement, le climat mais aussi les rapports sociaux, la santé et bien d’autres domaines. « L’alimentation s’insère dans un système, pour l’instant les acteurs œuvrent chacun dans leur coin alors que tout est lié ».
C’est pour cela que la cuisine du XXIe siècle peut certes, puiser dans le passé, des pratiques ancestrales, des savoir-faire anciens, mais elle doit aussi se réinventer. Ainsi, la place de la viande ne peut plus rester la même dans nos plats : l’élevage intensif génère des pollutions, accentue le réchauffement climatique, détruit des filières de production locale en concurrençant les petits éleveurs, et nuit à notre santé. Pour rendre plus accessible à tous les portefeuilles une viande de qualité, la cuisine peut jouer sur la quantité et mettre le végétal au centre du plat, en inversant totalement la perception culturelle.
On peut aussi s’interroger sur le métier de cuisinier, métier codifié, très axé sur la compétition et dans lequel la souffrance est trop présente, un savoir-faire qui par ailleurs n’est pas rémunéré à sa juste valeur.
Xavier Hamon a donc lancé l’Université des sciences et pratiques du goût en 2019 à Quimper. Il en est administrateur, participe à la conception des formations et donne aussi des cours techniques.
Un parcours de formation idéal vers une nouvelle alimentation
Le parcours idéal de formation que construit l’Université des sciences et pratiques gastronomiques est à disposition des autres centres de formation qui souhaitent élargir la culture des futurs cuisiniers ; mais les stages de l’USPG sont aussi accessibles au grand public : la cuisine japonaise, les poissons oubliés, il y en a pour tous les goûts !
La formation peut (et doit) aussi varier selon les spécificités des territoires. Quant aux intervenants, ils sont sollicités selon leur expertise : ils peuvent être sociologues, anthropologues, historiens, cuisiniers venus d’ailleurs (Asie, Moyen-Orient). L’idée est aussi que tous ceux qui travaillent autour des aliments puissent échanger et faire connaissance, que les cuisiniers rencontrent des pêcheurs ou des maraîchers.
Xavier Hamon est aussi membre de l’association Graines de liberté à découvrir dans ce reportage d’Au détour d’une rencontre.
