La lactofermentation est une technique ancestrale de conservation des aliments. Elle revient à la mode car on en a découvert les multiples bienfaits pour la santé et d’autres intérêts encore que nous présente Françoise Doucet experte agroalimentaire de l’association 4 quarts.
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On a retrouvé des traces de lacto-fermentation de plusieurs millénaires ; et comme les autres fermentations (notamment celles qui permettent de faire du vin ou de la bière) on peut supposer que cette technique de conservation des aliments est pratiquée de longue date par l’humanité. La fermentation consiste à transformer les sucres des aliments, en alcool dans le cas des boissons fermentées et en acide lactique dans le cas de la lacto-fermentation. En dépit de son nom, cette lacto-fermentation n’implique pas forcément des produits laitiers. On peut faire lacto-fermenter de très nombreux aliments. En Scandinavie, plusieurs plats traditionnels sont à base de poissons fermentés dans une saumure (sel et épices), comme le saumon Gravelax par exemple. Pratiquement tous les légumes peuvent être lacto-fermentés, comme le sont les olives.
Triomphe contre les bactéries pathogènes sans consommation d’énergie
L’acide lactique permet une conservation longue durée puisqu’il fait triompher les bonnes bactéries au détriment des bactéries pathogènes. En outre, et c’est un gros avantage à une époque où on se préoccupe de limiter la consommation globale d’énergie, la lacto-fermentation est énergétiquement neutre. Contrairement à d’autres procédés de conservation en bocaux comme l’appertisation ou la pasteurisation, aucun chauffage n’est nécessaire, il faut juste laisser travailler les molécules…
Les intérêts nutritionnels de la lacto-fermentation
Et quand on stérilise à haute température et longtemps des conserves, il ne reste plus aucune bactérie – y compris celles qui sont intéressantes pour notre santé – et plus beaucoup des autres nutriments comme les vitamines. En revanche, la lacto-fermentation préserve non seulement les nutriments des aliments mais elle en « génère » de nouveaux comme la vitamine B12, indispensable au système immunitaire, la vitamine K2 protectrice du cœur et du squelette. Consommer des aliments lacto-fermentés enrichit le microbiote intestinal, dont on découvre peu à peu l’importance pour la santé globale.
Comment faire lacto-fermenter ses légumes
A part les pommes de terre, on peut pratiquer la lacto-fermentation avec tous les légumes. Il faut cependant préférer les produits de l’agriculture biologique car les résidus de pesticides peuvent perturber le processus chimique. On coupe ou on râpe ses légumes crus selon son goût, on laisse 2 cm en haut du bocal (propre) où on les place (avec des épices et aromates si on le souhaite) et on ajoute sa saumure : de l’eau (sans chlore) et du sel sans additif (dissous) selon un rapport de 30 g de sel par litre d’eau.
On ferme hermétiquement le couvercle (un bocal à joint est indiqué) et on attend (à température ambiante) que le processus fasse son œuvre. Au bout d’une semaine environ, la lacto-fermentation aura déjà fonctionné : un dépôt en surface ou un trouble dans le bocal, c’est normal. En cas d’échec, c’est l’odeur nauséabonde ou la couleur « fluo » des légumes qui alertera. Si c’est réussi, on peut garder ses bocaux pendant au moins un an.
Pour en savoir plus sur la lacto-fermentation
Le grand livre des aliments fermentés, d’Anne Dufour et Catherine Dupin, Leduc éditions
Aliments fermentés, aliments santé, Guillaume Stutin, Marie-Claire Frédéric, Alternatives
