L’Université des sciences et pratiques gastronomiques de Quimper a trois missions : la recherche, l’éducation populaire et la formation professionnelle. Sur ce dernier point, l’USPG propose des formations continues courtes mais prépare aussi une offre qui va changer le prisme de la formation professionnelle en cuisine : artisan cuisinier écoresponsable.
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Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques (USPG) pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.
L’USPG se fixe trois objectifs autour de la cuisine : la recherche, l’éducation populaire et la formation professionnelle. Organisme de formation enregistré en préfecture, l’USPG propose depuis plusieurs années des formations continues pour les cuisinières et cuisiniers de métier : la restauration collective, un pivot du développement local, la cuisine du littoral, une initiation à la cuisine végétale : légumes, céréales et légumineuses, la cuisine des races locales, un accompagnement de projet de restauration, une initiation à la cuisine japonaise, le management en restauration.
Une formation initiale à la cuisine qui répond aux nouvelles attentes sociétales
En septembre 2022, l’USPG souhaite lancer la première session d’une formation initiale d’artisan-cuisinier écoresponsable. La formation professionnelle a été réformée en 2018 ; c’est désormais l’État qui centralise sa gestion et ce sont les branches professionnelles qui signalent leurs besoins et flèchent les financements. « Cette nouvelle formation de l’USPG répondrait aux besoins des cuisiniers soucieux de qualité comme ceux de l’Alliance des cuisiniers slow-food, explique Xavier Hamon le fondateur de l’USPG, mais aussi des collectivités qui souhaitent servir à leurs publics scolaires, en Ehpad ou autres des repas composés avec des produits frais, locaux, d’une bonne valeur nutritive et gustative ».
Fidèle à son principe d’adaptation aux changements sociétaux et climatiques, l’USPG a construit cette formation de 30 semaines autour des mêmes axes que ses formations courtes : privilégier les produits locaux, de saison, apprendre à cuisiner le frais, s’orienter vers les produits à haute valeur nutritive (légumineuses), ne pas forcément mettre la viande au centre des plats, savoir préparer des espèces qui prolifèrent (le poulpe) ou au contraire de nouvelles variétés apparues du fait des changements climatiques…
Une approche globale de la cuisine, à la fois technique et culturelle
La future formation comprendra bien un volet technique (comment cuisiner) mais elle aura aussi l’intérêt de présenter aux stagiaires la chaîne complète de l’alimentation : de la production maraîchère ou de la pêche, à la consommation, en passant par le mareyage ou la transformation artisanale (fromagerie), le management de son équipe, la lutte contre le gaspillage, sans oublier l’histoire, la sociologie et l’anthropologie pour comprendre voire faire évoluer les perceptions culturelles des acteurs et actrices ou les demandes sociétales.
Les discussions sont en cours avec des collectivités pour financer les deux premières années de la formation (avant qu’elle ne soit reconnue comme certifiante) en espérant que le soutien permettra de proposer ce cursus en terre bretonne.
