Photo de couverture : Ronan Walter, directeur du groupe scolaire de l’Estran et Xavier Hamon directeur de l’USPG.

Comment adapter sa restauration scolaire aux demandes des élèves et de leurs parents, aux enjeux sociétaux (environnement, souveraineté alimentaire, santé publique) ? C’est la question que s’est posée le groupe scolaire de l’Estran à Brest, avec l’aide de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques.

Le site internet de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques

La page Facebook de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques

Le site internet du groupe scolaire de l’Estran à Brest

Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.

Le groupe scolaire de l’Estran fait partie de l’enseignement catholique et accueille à Brest 3150 élèves de l’école maternelle au lycée, ainsi qu’en BTS, dont un en Management de la restauration et de l’hôtellerie, et en CAP, dont un en cuisine. Les élèves et parents sont déjà impliqués dans les commissions restauration scolaire, les établissements ont déjà travaillé autour des questions alimentaires avec l’association Aux goût du jour.  Le souhait de la direction du groupe a donc été d’aller plus loin et de les associer plus étroitement à une réflexion globale sur les repas servis et l’organisation des pauses méridiennes dans les restaurants scolaires des différents établissements.

Un dialogue permanent et transversal

L’Université des sciences et pratiques gastronomiques a donc été sollicitée pour accompagner cette démarche de longue haleine qui intègre les requêtes des élèves ou des parents quant aux qualités gustatives de la nourriture, mais aussi les demandes sociétales : davantage de produits locaux, de saison, moins de viande mais de meilleure qualité donc avec une cuisson qui respecte davantage le produit et évite les rejets et le gaspillage, ce qui permet d’en acheter moins…
Car il faut bien sûr aussi composer avec d’autres données : préoccupations nutritionnelles et sanitaires, coût des produits, bien-être du personnel, loi Egalim… Elles ne doivent pas forcément être perçues comme des contraintes, plutôt des leviers pour innover.

Un rythme de changement progressif

Le souhait a donc été d’articuler le plus possibles les différentes compétences et appétences : des 7 ou 8 cuisiniers des établissements, du service des achats, des élèves (éco-délégués notamment), des enseignants et étudiants des sections hôtelières, etc. Les changements d’approche de la restauration scolaire de l’Estran sont autant d’occasion de projets pédagogiques ! On peut même imaginer des ateliers cuisines invitant les parents à s’initier à quelques techniques tout à fait applicables à la maison, l’école jouant alors son rôle éducatif au-delà de ses murs.
En poursuivant son accompagnement dans la mise en œuvre des changements, l’USPG veillera aussi à leur rythme : une priorité après l’autre, tout ne peut être modifié d’un seul coup… La première priorité s’est traduite par l’achat d’équipement (deux fours adaptés à des cuissons minutieuses pour un respect des produits et des saveurs), du personnel supplémentaire a été recruté. D’autres étapes viendront ensuite comme la formation complémentaire du personnel ou la recherche de nouveaux fournisseurs.