Stéphane Moalic devant sa meule de type Astrié
Repenser notre système alimentaire dans sa globalité suppose de remonter à la source de cette alimentation. Aujourd’hui, toujours en compagnie de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques on rencontre un paysan-meunier du Finistère, Stéphane Moalic.
Réécoutez l'émission
Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.
Cette saison, on découvre avec un œil neuf et curieux les métiers nourriciers et les personnes qui réinventent ces métiers.
En 2014, Stéphane Moalic a repris la ferme de son père, qui venait juste de convertir ses 40 hectares en agriculture biologique. Mais le projet de Stéphane était nouveau : cultiver des céréales (blé, petit et grand épeautre, seigle) et du sarrasin pour fabriquer lui-même ses farines. Il a donc dû acheter aussi un moulin (à Pont-Aven), l’installer à Poullan-sur-Mer pour se lancer aussi dans la meunerie.
Une meule pour mieux préserver le grain et consommer peu d’énergie
À la différence des minoteries conventionnelles, la meunerie de Saint-They dispose d’un moulin à meules (et non pas à cylindres) ce qui permet de moins chauffer le grain et conserver davantage leurs propriétés nutritives. Les farines sont plus complètes aussi, moins tamisées, avec davantage de son – l’écorce du grain – pour être plus riches en fibres. On a donc à la fois un intérêt nutritionnel et sanitaire et un intérêt gustatif. En outre, cette meule de type « Astrié » consomme peu d’énergie (elle tourne à l’électricité) comparativement à d’autres systèmes, ce qui est très appréciable en cette période.
Une clientèle fidèle et une épouse boulangère
Forcément, ces farines se travaillent différemment mais les clients du moulin de Saint-They – crêperies, biscuiteries, boulangeries, fabricants de sauces – sont habitués et fidèles. Ils savent aussi composer avec les rythmes du paysan, l’autre casquette de Stéphane Moalic qui préfère les semis de printemps, pour des questions d’organisation et au bénéfice de la qualité.
Entre la culture des céréales et du sarrasin, la meunerie (l’ensachage est automatisé), la vente directe, Stéphane n’a pas le temps de s’ennuyer. D’autant moins que sa « muse » Stéphanie a repris une boulangerie de Douarnenez où elle transforme bien sûr les farines familiales. C’est elle que nous recevrons dans la prochaine émission.
