Avec l’aide de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques, nous vous proposons une nouvelle fois de découvrir celles et ceux qui réinventent des métiers séculaires pour, à leur tour entrer en transition écologique. C’est le cas de Gaëlle Maguet qui est pâtissière indépendante à Quimper : elle confectionne des gâteaux bio et sans gluten qu’elle vend essentiellement sur les marchés.
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Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.
Cette saison, on découvre avec un œil neuf et curieux les métiers nourriciers et les personnes qui réinventent ces métiers.
Gaëlle Maguet était économiste spécialisée dans le tourisme avant de se lancer dans la pâtisserie. Elle déplorait alors le « greenwashing » de nombreuses structures qui affirment des principes écologiques mais les mettent peu en pratique. Elle a néanmoins travaillé trois ans chez MacDo et a beaucoup appris alors avant de faire un burn out. L’épisode l’a conduite à revoir notamment son alimentation et à en supprimer le gluten. Comme elle restait malgré tout gourmande, elle cherchait des gâteaux sans gluten, qu’elle avait bien du mal à trouver. Ou bien il s’agissait de produits ultra transformés truffés d’additifs.
Des matières premières locales, bio et sans gluten
L’idée a fait son chemin et Gaëlle Maguet s’est dit qu’il manquait des artisanes et artisans aptes à fabriquer des gâteaux sans gluten mais simples et qui plus est avec des produits locaux bio. Elle a en effet trouvé un fabricant de farine de riz en Finistère, un autre de farine de quinoa cultivé localement…
Après avoir passé son CAP pâtisserie pour acquérir les bases du métier, elle a effectué beaucoup de recherches personnelles pour peaufiner ses recettes sans farine de blé. Ses gâteaux se passent des propriétés du gluten à faire lever la pâte ; Gaëlle s’oriente plutôt vers des pâtisseries non levées comme les brownies. Récemment, elle s’est mise aussi à la viennoiserie car elle adore le beurre… et ses clients ont apprécié de « retrouver » le goût des viennoiseries de leur enfance.
Et pour cause, les viennoiseries, comme les pâtisseries, sont de plus en plus rarement faites maison. De gros industriels proposent croissants, pains au chocolat que vendent 80 % des boulangeries. Les pâtisseries, devenues de plus en plus élaborées, aux couleurs et structures de plus en plus sophistiquées, ont aussi souffert de l’utilisation grandissante d’agents de texture et additifs en tout genre, même si la tendance est au retour à plus de naturel. Beaucoup de gâteaux étaient par ailleurs proposés aux professionnels « prêts à assembler ».
La pâtisserie indépendante, une organisation difficile à rentabiliser
Cependant, le modèle économique d’une pâtissière indépendante – sans boutique – est fragile. Gaëlle a dû investir dans le matériel coûteux pour créer son laboratoire et elle a fait le choix de vendre uniquement au marché. Mais le développement d’une clientèle sur un marché de plein vent prend du temps ; la pâtissière a donc dû diversifier ses distributeurs. Or, les entités qui sont intéressées par la pâtisserie bio sont nombreuses mais éparpillées ; c’est une difficulté supplémentaire pour une artisane qui travaille seule. La réforme de l’apprentissage s’est ajoutée à ces difficultés, ainsi que, plus récemment, la hausse du prix des matières premières ; Gaëlle est aujourd’hui contrainte de revoir son modèle. Mais elle n’a pas l’intention de renoncer à régaler celles et ceux qui la suivent depuis le début de l’aventure.
