Avec l’aide de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques, nous vous proposons une nouvelle fois de découvrir celles et ceux qui réinventent des métiers séculaires pour, à leur tour entrer en transition écologique. À Plonéour-Lanvern, dans sa boulangerie Paroles de pain, Julien Floch revient à l’essentiel du métier, en bio et de préférence la nuit !

Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.
Cette saison, on découvre avec un œil neuf et curieux les métiers nourriciers et les personnes qui réinventent ces métiers.

Cela fait 20 ans que l’aventure de la famille Floch a commencé à Pont-l’Abbé. Julien a rencontré le pain bio lors d’un mariage et il a eu un vrai coup de foudre pour le produit. Il s’est donc formé puis lancé, avec sa femme Alice. Petit à petit, l’affaire a « poussé » et d’autres personnes ont rejoint l’entreprise Paroles de pain qui compte 4 boulangers et 4 vendeuses et vendeurs ; une petite gamme de pains spéciaux (une vingtaine), des viennoiseries, brioches mais pas de pâtisseries. Tout est bio. Depuis un an, la boulangerie a déménagé à Plonéour-Lanvern pour occuper un bâtiment construit sur mesure, en matériaux écologiques le plus possible.

Une cuisson et un travail nocturne qui réduisent les dépenses énergétiques

Pour se former, Julien a fait le tour de Bretagne des paysans boulangers au fagot, un mode de cuisson qui donne un gout exceptionnel au pain mais est très exigeant (c’est le pain qui s’adapte au four qu’il faut surveiller de très près). Julien a quant à lui choisi un four à granulés plus simple à gérer. Au départ, il pétrissait à la main, puis s’est doté de pétrins mais a cependant limité ses équipements : le façonnage (forme des pains) est toujours fait manuellement. Autre choix crucial, le travail « en direct. » Les boulangers commencent à 21h30 font leurs mélanges levain eau sel puis passent au pétrissage… et ainsi de suite jusqu’à la cuisson qui se termine vers 4h du matin. Le pain est donc cuit directement après sa confection, après 2 temps de pause  (de 4 h à 6h au total selon les pains), mais sans stockage en chambre de pousse, des chambres froides qui pourraient coûter cher en énergie.

Des prix du pain qui ont peu augmenté

Résultat, les coûts de production de Paroles de pain ne s’envolent pas ; les 2 fournisseurs locaux de farines bio de la boulangerie ont certes un peu augmenté leurs prix mais ça reste raisonnable et dans la boulangerie de Plonéour-Lanvern l’augmentation n’a pas dépassé 5%.

Ceci dit, tant que nous préfèrerons notre pain « frais du matin » (et pas du soir), les boulangers sont donc des travailleurs de nuit. Julien lui apprécie l’ambiance nocturne feutrée, concentrée sur la tâche, une ambiance à la fois laborieuse et tranquille. Pour le reste, il a trouvé son équilibre, sait se reposer quand il le faut. Julien continue aussi à s’émerveiller du côté vivant du levain et de la pâte ; les « magies » du pain, il pourrait en parler des heures !