Parce qu’il est sur-utilisé dans la nourriture industrielle, le gluten commence à poser des problèmes de santé à certaines personnes. L’association 4 quarts fait le point avec nous sur cette protéine, son rôle, et les moyens pour en manger moins.
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Le gluten est un ensemble de protéines végétales présentes dans les céréales comme le blé, l’orge, l’avoine, l’épeautre… c’est un nom générique pour deux protéines qui donnent des propriétés particulières au blé transformé, en particulier la faculté de lever, de créer des alvéoles dans la mie de pain, etc.
Une (faible) partie de la population est allergique au blé (dont son gluten), à différents degrés, qui vont de l’eczéma ou des yeux qui pleurent jusqu’à l‘œdème de Quincke (pouvant entraîner la mort) ; en raison de ce risque, le gluten est un des allergènes qui doit être obligatoirement signalé dans les ingrédients alimentaires. Une autre portion de la population, encore moindre, souffre de la maladie coeliaque, maladie chronique dans laquelle le gluten de blé crée une réaction inflammatoire dans l’intestin, non seulement douloureuse mais dangereuse à long terme (dénutrition). Les personnes qui en sont atteintes doivent exclure toute absorption de gluten de blé, y compris sous forme de traces.
Enfin, certaines personnes sont « hypersensibles » au gluten de blé qui peut provoquer chez elles des troubles digestifs mais ce phénomène est médicalement plus flou et plus difficile à déterminer.
Une forte consommation de produits à base de blé raffiné
Quoi qu’il en soit, la sensibilité et l’allergie au gluten ont augmenté ces dernières années, en particulier dans les pays industrialisés. Il faut dire que, en proportions, nous en consommons beaucoup plus qu’autrefois : les pains, pâtes, pizzas, sauces, viennoiseries, plats préparés et autres biscuits que nous mangeons sont majoritairement à base de farine de blé, qui plus est raffinée, donc avec proportionnellement davantage de gluten. Ce dernier est parfois ajouté dans certaines recettes industrielles en raison de se propriétés visco-élastiques, parce qu’il limite le rassissement, etc.
Pour consommer moins de gluten, on peut donc déjà tout simplement privilégier les farines moins raffinées, les aliments plus complets ou auxquels on a ajouté des farines sans gluten (comme le blé noir dans les pains par exemple). On peut aussi privilégier d’autres céréales : maïs (y compris sous sa forme de maïzena pour épaissir les sauces) ou d’autres féculents (pommes de terre). Des recettes inventives permettent de se passer de farine y compris dans les desserts sucrés :
Le cake salé polenta parmesan
Ingrédients
- 1 litre de bouillon de légumes
- 170 g de polenta
- huile d’olive
- 3 cuillerées à soupe de parmesan
- 2 poignées d’olives vertes
- 5 ou 6 tomates séchées
Faites bouillir le bouillon et ajoutez doucement la polenta. Remuez et laissez cuire une dizaine de minutes.
A l’aide d’un hachoir, réduisez en morceaux les tomates et olives ; ajoutez les à la polenta ainsi que le parmesan en remuant bien.
Huilez légèrement un moule à cake ou à gâteau de 20 cm de diamètre. Versez-y la polenta en tassant bien. Laissez-la refroidir puis placez-la ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle devienne bien ferme.
Démoulez le cake, coupez de belles tranches que vous ferez revenir à la poêle et dégusterez avec une salade de roquette ou un mesclun.
La panna cotta
- 50 cl de crème fleurette entière
- 75 g de sucre muscovado
- 1 sachet de sucre vanillé
Faire bouillir les ingrédients et rajouter 2 grammes d’Agar Agar
Verser dans des petits récipients individuels et laisser refroidir avant de mettre au moins trois heures au réfrigérateur.
Déguster avec ou sans coulis de fruits rouges.
