Un pas de côté dans notre découverte des métiers de l’alimentation qui évoluent et s’adaptent. Avec l’Université des sciences et pratiques gastronomiques, on se penche sur un métier de service : le maître d’hôtel, métier qu’exerce Samuel Ramos Giquel qui est aussi cuisinier.
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Une fois par mois dans Lem, on s’installe à la table de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques pour s’interroger sur la cuisine, l’alimentation au sens large, de la production à la dégustation… comme phénomènes sociaux, environnementaux, économiques.
Cette saison, on découvre avec un œil neuf et curieux les métiers nourriciers et les personnes qui réinventent ces métiers et décale légèrement le regard pour suivre ce qui se passe autour de la table avec Samuel Ramos Gicquel, maître d’hôtel et cuisinier depuis 35 ans.
Le service, c’est aussi un métier de table
Au Moyen Age, le maître d’hôtel était un seigneur, chargé de l’approvisionnement, de la préparation et du service des plats de la table du roi. En fait, ce métier n’a jamais été lié à l’hôtellerie mais bien à la restauration. Il reste un poste en haut de l’échelle du service et existe donc davantage dans des restaurants d’un certain standing avec un personnel de salle suffisamment nombreux pour justifier une hiérarchie : premier maître d’hôtel, maître d’hôtel de carré, chef de rang, demi chef de rang, commis… toute une brigade comme en cuisine !
Et de même que le chef de cuisine dirige la cuisine, le maître d’hôtel dirige la salle : il s’assure de la qualité et de la conformité des plats qui sortent de cuisine et de la qualité du service en salle. C’est un métier de contact avant tout. Le maître d’hôtel est celui qui reçoit les réservations et les répartit en fonction des plats, puis accueille le public, il gère le personnel de salle, organise son travail et transmet l’information de la cuisine vers la clientèle, enfin, il encaisse le paiement des repas.
Un métier où se mêlent la vente, la culture culinaire et la psychologie
Samuel estime qu’il faut 10 ans d’expérience pour maîtriser pleinement le fonctionnement d’une salle, les liens avec la cuisine, gérer son personnel, appréhender la relation client. Le maître d’hôtel doit accumuler une bonne culture générale et une bonne connaissance des techniques culinaires puisque c’est lui qui présente les plats et doit les « vendre » à la clientèle. Quand la carte change, il faut pouvoir expliquer pourquoi tel plat n’est plus proposé et donner envie de découvrir les nouvelles compositions. Le maître d’hôtel se fait alors vendeur voire « conteur » puisqu’il s’agit de faire rêver ; il a tout intérêt à connaître aussi les fournisseurs et producteurs ; il doit bien sûr avoir goûté les plats et être en phase avec la cuisine de l’établissement.
Une bonne relation entre cuisine et salle, comme au manoir de Kerhuel à Plonéour-Lanvern où travaille Samuel, est donc un vrai plus, même si souvent les deux univers ont du mal à échanger voire sont hostiles l’un à l’autre.
Un maître d’hôtel doit aussi faire preuve de psychologie pour s’adapter aux convives, entre celles et ceux qui souhaitent échanger ou parler et les personnes qui au contraire attendent juste un service sans être dérangées outre mesure.
Le métier de maître d’hôtel a cependant bien évolué, les métiers de service ont malheureusement beaucoup perdu de leur intérêt du fait d’un abandon progressif des techniques dont ils devaient faire preuve : auparavant le maître d’hôtel devait connaître savoir découper les viandes et poissons, ce n’est plus le cas aujourd’hui pour des raisons de gain de temps. Résultat, les métiers du service ont perdu en qualification, en professionnalisation et donc en intérêt et le recrutement devient donc de plus en plus difficile.
Pour l’Alliance des tables libres et vivantes (ex Alliance des cuisiniers) dont font partie Samuel Ramos Gicquel et Xavier Hamon, ces métiers – et avec eux toute la restauration – vont devoir se réinventer. avec pourquoi pas des formes hybrides entre la cuisine et le service.
