Épis en folie et pâtes au blé tendre bio d'Irvillac
Publié le 23/05/2024
Dans cette ferme d'Irvillac, on fait pousser du blé tendre qu'on transforme en pâtes ; voici Épis en folie qui adhère à la Maison de l'agriculture biologique du Finistère.
Une émission réalisée en partenariat avec la Maison de l'agriculture biologique du Finistère
Au départ, il y a une ferme familiale à Irvillac, que reprend Laurent Marhic à la suite de ses parents, mais lui choisit de renoncer à l'élevage laitier pour privilégier les cultures. Il convertit aussi les terres en agriculture biologique parce qu'il a souffert physiquement des traitements chimique, du temps de ses parents. Sur ses terres (un peu moins de 100 ha), il teste plusieurs cultures : lin et chanvre textiles, maïs, sarrasin, et surtout plusieurs variétés de blés.
Devenir paysan - pastier
Le blé qui pousse bien en Bretagne, c'est le blé tendre. Or, la compagne de Laurent Anne-Sophie Krauskopf vient de l'industrie agro-alimentaire et a envie de changer d'air. Autant participer à la transformation des cultures de la ferme. Elle se tourne d'abord vers le pain mais sans conviction. Pratiquante de badminton de haut niveau, elle apprécie particulièrement les pâtes ; pourquoi ne pas tenter d'en fabriquer ? Après quelques visites dans d'autres fermes de paysans-pastiers et une courte formation, Anne-Sophie se lance dans la fabrication des pâtes aux blés tendres (plusieurs variétés de blés). Elle travaille aussi l'aspect marketing et crée la marque Épis en folie. Il faut aussi communiquer sur la cuisson particulière de ces pâtes qui cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes au blé dur. Le moule acheté d'occasion déterminera la forme des premières productions (cinq formes différentes).
La recette délicate des pâtes
Faire des pâtes est à la fois simple et compliqué. Tout est dans le choix des blés et dans la texture de la pâte qui dépend du temps qu'il fait, l'hygrométrie ambiante peut influer sur la recette (on ajoute plus ou moins d'eau et on sèche plus ou moins longtemps les pâtes ensuite). Anne-Sophie travaille au jugé, en s'appuyant sur son expérience.
La ferme produit suffisamment de blés pour fabriquer aussi des farines qui sont en vente, au point qu'elle va se doter d'un moulin. Une nouvelle machine permettra d'augmenter la gamme des formes de pâtes et la quantité produite. Une gamme au sarrasin va bientôt voir le jour.
Les produits d'Épis en folie sont distribués dans les magasins bio, épiceries fines et vrac ou directement auprès des restaurants collectifs locaux, du Finistère essentiellement mais aussi du Morbihan. Anne-Sophie intervient par ailleurs de temps en temps dans les écoles pour expliquer son travail.